Avant de garder des denrées de bonne qualité pour votre restaurant, investir dans des armoires réfrigérées peut être la solution idéale. Ce type de réfrigérateur professionnel permet d’optimiser la conservation des aliments, mais il est aussi particulièrement pratique pour stocker les plats à conserver au frais.
Esthétique, l’armoire réfrigérée peut être placée dans la salle du restaurant pour entreposer les desserts, faciliter le service et mettre en valeur les douceurs à conserver au frais, comme les salades de fruits ou encore les entremets.
Quel froid pour une armoire réfrigérée professionnelle ?
Il existe des armoires réfrigérées à froid positif et négatif. Or, cette deuxième catégorie s’apparente plus à un congélateur ou une chambre froide. Le froid positif permet de conserver les denrées fraîches dans des conditions optimales.
Le froid positif
L’armoire réfrigérée positive possède un thermostat permettant de régler sa température au-dessus de 0 °C. Il arrive parfois que certains appareils puissent descendre de 2 ou 3 °C en dessous de zéro.
Le froid positif est idéal pour optimiser la conservation et la qualité des aliments tels que :
l Les poissons et les fruits de mer qui doivent être compris entre 0 et 4 °C ;
l Les viandes crues, la charcuterie, les produits laitiers, les œufs, le beurre et les matières grasses : entre 4 à 6 °C ;
l Les fruits et légumes non découpés : entre 8 à 10 °C.
Le respect de la chaîne du froid est une obligation légale, et elle doit être scrupuleusement respectée dans un restaurant pour éviter les intoxications alimentaires.
Le froid ventilé
En fonction de vos besoins, votre armoire réfrigérée pour votre restaurant peut être conçue avec un froid positif ventilé. Ce type de système retire l’humidité dans l’armoire. La température est homogène et les denrées gardent toutes leurs saveurs plus longtemps. De plus, la vitre de l’armoire ne givre pas. Les aliments sont mis en valeur et la consommation énergétique est maîtrisée.
Le froid brassé
Le froid brassé s’obtient par l’installation d’un ventilateur placé en haut de l’armoire. En circulant, l’air permet d’homogénéiser la température à l’intérieur du réfrigérateur professionnel. Ce type de froid conserve l’humidité naturelle des aliments. Ainsi, les produits frais tels que les poissons, les légumes ou les fromages ne se dessèchent pas. Enfin, puisque la température à l’intérieur de l’armoire est la même, les produits peuvent être stockés à n’importe quel niveau de l’appareil. Ce type d’armoires est un bon compromis entre le froid ventilé et le froid statique.
Le froid statique
Technologie pionnière, le froid statique joue sur les effets physiques de la température. En effet, l’air froid, plus lourd que l’air chaud, va avoir tendance à rester en bas de l’armoire réfrigérée. Grâce à un évaporateur, l’air chaud montant va être refroidi et donc redescendre. Ainsi, l’air circule naturellement. Toutefois, ce type de froid nécessite un dégivrage et convient plutôt aux petits réfrigérateurs, à poser par exemple. En effet, au plus la quantité d’aliments à refroidir est importante, au plus l’écart de température entre le haut et le bas de l’armoire va être creusé.
Quel type d’armoires réfrigérées choisir pour mon restaurant ?
Choisir son armoire réfrigérée professionnelle doit être un acte mûrement réfléchi. En effet, après avoir sélectionné le type de froid dont vous avez besoin pour votre restaurant, voici d’autres caractéristiques à prendre en considération.
Le type de denrées
En fonction du type de denrées que vous allez entreposer, il sera peut-être judicieux d’envisager une armoire réfrigérée qui puisse accepter une température légèrement en deçà de 0 °C ou encore qui puisse être tropicalisée. La tropicalisation permet à l’appareil de résister à des conditions d’utilisation dans un environnement très chaud et humide, ce qui peut être assez fréquent dans les cuisines d’un restaurant.
La capacité en litres
Les réfrigérateurs professionnels peuvent être de 2 types : il existe des armoires à poser sur un plan de travail et des armoires sur pied. Les premières sont très pratiques si vous avez une petite quantité de denrées à entreposer et que vous souhaitez les avoir à portée de main tandis que les deuxièmes s’intègrent aussi bien en cuisine que dans la salle de service du restaurant.
Le type de portes
Les armoires pour les professionnels présentent des portes pleines, fermées ou bien vitrées. Les premières sont plus utilisées dans les cuisines pour protéger les aliments de la lumière tandis que les deuxièmes sont très appréciées pour mettre en valeur les plats déjà cuisinés se conservant au frais.
Toutefois, avec les portes vitrées, il est judicieux de choisir une armoire à air ventilé pour éviter la présence de givre ou d’humidité.
La praticité
Enfin, le dernier élément à prendre en compte est les options proposées par l’armoire réfrigérée.
l Quel type de thermostat préférez-vous ? Mécanique ou digital ?
l Allez-vous opter pour un système de dégivrage automatique ?
l Quelle sorte d’éclairage est à envisager pour votre armoire ?
l Désirez-vous des clayettes en verre ?
l L’armoire doit-elle être dotée de roulettes ? D’un filtre antibactérien ?
Ce sont autant de questions à se poser pour investir judicieusement dans une armoire réfrigérée pour votre restaurant.